Producción de chuño utilizando papa nativa dulce Imilla Negra y papa amarga Locka bajo condiciones controladas

Resumen

En esta investigación se presenta un estudio sobre la producción de chuño utilizando dos variedades de papa nativa como la papa dulce de la variedad Imilla Negra y amarga variedad Locka, bajo condiciones controladas. El proceso tradicional comprende procesos como la congelación y secado de la papa que condiciona la calidad de este producto, además se puede realizar en determinados días con presencia de heladas. La papa fue adquirida del centro experimental INIA – Puno, las cuales fueron sometidas a los procesos de congelación y secado. Se utilizó un Diseño Completamente al Azar (DCA), y se evaluó los parámetros de procesamiento, incluyendo el tiempo y la temperatura. Los resultados muestran que el chuño obtenido de las variedades de papa Imilla Negra y Locka presentaron composición proximal: humedad 10.3 a 11.5 por ciento, cenizas 0.8 a 1.0 por ciento, grasas 0.1 a 0.4 por ciento, fibra 0.5 a 0.6 por ciento, proteínas 1.4 a 1.7 por ciento y carbohidratos 85.7 a 86.1 por ciento. El rendimiento en la elaboración de chuño a partir de variedades de papa Imilla Negra y Locka presentó 22.4 a 24.6 por ciento respectivamente para cada variedad. En conclusión, es posible realizar chuño bajo condiciones controladas, contribuyendo así a la valorización de las papas nativas andinas en la industria alimentaria, que puede ser utilizado para la extracción de almidón.